Gastronomía Amazónica: Patacones con tiradito de pejerrey

Debido a que el pejerrey es un pescado que fácilmente se encuentra en la selva, aunque no sea endémico de la región, podemos hacer esta deliciosa preparación, con ustedes este plato hecho con mucho cariño para nuestros amigos Tingaleses... Patacones con tiradito de pejerrey.






Ingredientes:
  • 1 bellaco verde.
  • 1 cocona.
  • ½ cebolla .
  • 30 ajies charapitas.
  • Sachaculantro.
  • Aceite.
  • 5 limones.
  • 1 aji limo rojo
  • 6 Hojas pequeñas  de lechuga.
  • 6 pejerreyes.
  • Sal y gms.

Preparación:

Para la salsa de cocona: (esta salsa no es la clásica o tradicional). Me preguntaba como puedo hacer una salsa que me dure más días en refrigeración, y haciendo pruebas descubrí  que el fuego neutraliza los ácidos de la cocona y del ají y esto  evita una rápida fermentación.

Pelar la cocona, cortarla en trozos y en una sartén, incorporar un chorro de aceite. Procedemos a saltear la cocona hasta obtener un olor ahumado, le incorporamos los ajies charapitas y los tallos de 6 hojas de sachaculantro. (usaremos los tallos solo para aromatizar la salsa).

Picar finamente la cebolla y lavarla hasta eliminar el ácido propio de la cebolla. Le incorporamos sal a gusto y gms luego lo reservamos.

Una vez fría la cocona, ají charapita y los tallos de sachaculantro procedemos a licuarlo, y lo colocamos en un bowl o recipiente, le incorporamos la cebolla marinada con jugo de limón y las hojas de sachaculantro.

Ahora procedemos con los patacones: Pelamos  el bellaco y lo  cortamos  en 6 trozos del mismo tamaño. Freímos  los trozos en abundante aceite (fritura profunda) y los retiramos, aun calientes los trozos de plátano procedemos a presionarlos hasta formar los patacones, y nuevamente los freímos hasta obtener el punto de crocante deseado. Retiramos y reservamos.

El pejerrey: (podemos reemplazar con tilapia por la textura firme de su carne)De preferencia que el pejerrey esté limpio de espinas, procedemos a cortar la cola. Podemos realizar una decoración comestible, introduciendo las colitas en el horno a baja temperatura para deshidratarlas para posteriormente freírlas (no se imaginan la textura crocante de las colitas).

Procedemos a cortar el pejerrey en trozos pequeños. Y lo mezclamos con la salsa de cocona, mover 30 segundos  y  emplatamos.

Encima de cada trozo de lechuga colocamos el patacón y lo llenamos con la salsa de cocona y pejerrey y lo coronamos con sus colitas. Decoramos con ají limo rojo picado finamente.


"Es que la selva te dá todo, solo es cuestión de tomarlas y cocinarlas".

Chef Murdock





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